Steaks mit Cultstatus

Wer einmal Lust auf ein besonders exklusives Stück Steak hat, der greift zu Angus-Rind aus dem Gut Hohenlehen, denn Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Die Tiere bewegen sich beinahe ausschließlich im Freien und jedes Tier hat viel Auslauf. Saftiges Gras, reines Quellwasser und frische Luft sind die Grundlagen für diese Spezialität.

Vorbereitung

Ein Steak muss mindestens drei Zentimeter stark sein. Ist es dünner kann es nie wirklich perfekt gegart werden, denn bis sich die Röstaromen entwickeln, wäre das zu dünn geschnittene Steak bereits viel zu gar. Das Fleisch niemals klopfen! Auf Zimmertemperatur gebracht ist es der optimale Ausgangspunkt für das perfekte Steak. Bevor man das Steak auf den heißen Grillrost legt, sollte es unbedingt abgetupft werden und mit ein wenig hitzebeständigem Öl (z.B. Sonnenblumenöl) eingerieben werden, das verhindert das Festkleben am Rost. Fettränder sollten immer am Fleisch belassen werden, das gibt ein gutes Aroma. Um zu verhindern, dass sich das Fleisch bei der Zubereitung aufwölbt, sollte der Rand eingeschnitten werden.

Gewürze

Viele sind der Meinung, dass ein Steak ungewürzt bleiben sollte, weil man nur so den unverfälschten Geschmack des saftigen Fleischs schmecken kann.
Doch die richtige Würze unterstreicht den Geschmack des Fleischs durchaus, solange das Gewürz nicht den Fleischgeschmack übertrifft. Salzen sollte man das Steak erst unmittelbar nach dem Grillen aber noch vor der Rastzeit, damit das Salz etwas in das Fleisch einwirken kann. Genauso verhält es sich mit dem Pfeffer. Frisch gemahlenen Pfeffer nicht zu bald auf das Steak geben, sonst verbrennt der Pfeffer. Kräuter sollten nie in das Feuer oder in die Glut fallen, da sie sonst verbrennen und ein unangenehmer Geschmack entsteht. Besser ist es, die Kräuter, wie z.B. Rosmarin in das Fleisch einzureiben, damit das Fleisch den Geschmack der Kräuter annimmt und dann das Steak zu grillen. Das gilt auch für Knoblauch und Zwiebel.

Zubereitung auf dem Grill

Der Rost muss vorher unbedingt schon heiß sein. Ideal ist ein Gerät mit unterschiedlichen Hitzezonen. Besonderes Aroma erreicht man auf einem Holzkohlengrill. Das Fleisch auf beiden Seiten rasch bei hoher Hitze grillen, ihm sozusagen einen richtigen Schock versetzten. Dadurch bildet sich eine Kruste und der Fleischsaft bleibt im Inneren. Zum Fertiggaren legt man das Fleisch in eine Zone, die in etwa um die 120 Grad hat.

Bratzeit nach Dicke des Steaks (medium)

Für rare – 1 Minute, für well done + 1 Minute

2 cm: 3 Minuten von jeder Seite

2,5 cm: 3 1/2 Minuten von jeder Seite

3 cm: 4 1/2 Minuten von jeder Seite

3,5 cm: 3 Minuten von jeder Seite

Das Steak während des Garens nie mit der Gabel anstechen, denn sonst entweicht wertvoller Fleischsaft.

Fertig gegarte Steaks, in Alufolie verpackt ein wenig Ruhe gönnen. Der Fleischsaft in den äußeren Regionen hat jetzt eine Temperatur von mindestens 100 Grad – also viel zu heiß. Im Kern ist das Fleisch in der Regel ein wenig zu kühl. Durch die Ruhezeit gibst man dem Fleischsaft nun die Möglichkeit, seine Temperatur allen Bereichen des Steaks anzugleichen.